Das Brot und seine Geschichte

Es ist ziemlich unbestritten. Auch wenn „Esskultur“ nicht unbedingt das erste ist, was einem zu Deutschland einfällt, ist Brot sicherlich ein Nahrungsmittel, bei dem uns hierzulande so schnell niemand etwas vormacht. Aber natürlich wurde das Brotbacken nicht in Deutschland erfunden. Daher machen wir heute mal einen kleinen Ausflug in die Brotgeschichte.

Die Altsteinzeit ist nie zu Ende gegangen 

Brot hat seit Menschengedenken einen festen Platz auf unserem Speiseplan, und das sicherlich mit Recht. Foto: Couleur/pixabay

Lange Zeit ging man davon aus, dass das Backen von Brot ein Zeichen der Sesshaftigkeit des Menschen sei. Das leuchtet ein: Sesshafte Menschen können Pflanzen kultivieren und Getreide anbauen. Das ist die Voraussetzung zur Produktion von Mehl und damit sämtlicher Backwaren, die man sich vorstellen kann. 1 Dass Menschen sesshaft waren, war erst nach der so genannten neolithischen Revolution der Fall, also ab der Jungsteinzeit. 

Der Begriff „neolithische Revolution“ ist aus mehreren Gründen problematisch, und einer davon ist die Tatsache, dass sich der Wechsel von der nomadischen und aneignenden zur sesshaften und produzierenden Lebensweise nicht bei allen Völkern oder Volksgruppen gleichzeitig vollzog. Genau genommen sind einige Völker diesen Schritt bis heute nicht gegangen. Sie leben folglich immer noch in der Altsteinzeit, was bedeutet, dass diese Epoche streng genommen bis heute gar nicht zu Ende ist.2

Jedenfalls vollzog sich der Prozess der Sesshaftwerdung ziemlich unterschiedlich. So kam es, dass es zu allen Zeiten, und eben genau genommen bis heute, ein Nebeneinander von altsteinzeitlichen und neusteinzeitlichen Kulturen gab und gibt. 

Im antiken Mesopotamien lebten sesshafte und nomadische Kulturen jahrhundertelang – mal friedlich, mal nicht ganz so friedlich – Seite an Seite.

Die deutlichen Unterschiede der Lebensweisen waren schon den Menschen im Alten Orient bewusst. Und Brot spielte bei der Unterscheidung eine wichtige Rolle: Nach dem Verständnis der sesshaften Menschen, namentlich der Sumerer*innen, der Babylonier*innen und ihren späteren Nachfolger*innen war ein (kultivierter) Mensch jemand, der Brot aß und Bier trank. Das unterschied ihm vom Tier – und von den Menschen in der Steppe, den Nomaden.3 

Das Brot war also (neben dem Bier) ein Alleinstellungsmerkmal früher Hochkulturen, zumindest nach ihrem eigenen Verständnis. 

Altsteinzeit revisited 

Mahlwerkzeug aus der Jungsteinzeit aus dem Jordantal, zwischen 12.500 und 9.800 v. Chr., Foto: Gary Todd, CC BY SA 0

Seit einigen Jahrzehnten befindet sich unser Bild von der Altsteinzeit jedoch in einem ziemlichen Wandel. Das traditionelle Bild lautet in etwa wie folgt: In der Altsteinzeit waren die Menschen Jäger und Sammler, es folgte die neolithische Revolution und – schwups! – die Menschen sind sesshaft, betreiben Landwirtschaft und stellen Keramik her. Und, ach ja, sie trinken Bier.4

Entdeckungen der jüngeren Vergangenheit  sorgten dafür, dass wir dieses Bild revidieren müssen, auch wenn uns die Erkenntnisse immer noch Rätsel aufgeben. 

Bevor man in der Türkei den gewaltigen Gebäudekomplex auf dem Göbekli Tepe entdeckte und datierte, war man der Meinung, dass eine altsteinzeitliche Kultur keine dauerhaften Bauwerke errichtete. Und schon gar keine gewaltigen Monumente. Wozu auch, wenn die Menschen ohnehin in Gruppen durch die Weltgeschichte zogen? Aber sie haben es doch getan.

Und auch grundlegende zivilisatorische Errungenschaften wie das Mahlen von Mehl und das Backen von Brot konnte man inzwischen für altsteinzeitliche Kulturen nachweisen. Auch wenn es schwer zu akzeptieren ist, dass Menschen, die keinen Ackerbau betrieben, Weizen- und Gerstenkörner sammelten, mahlten und zu Brot verarbeiteten. Dabei wissen wir doch alle, dass die Menschen der Altsteinzeit in Höhlen lebten und mit ihren Keulen Mammuts erschlugen.

Man merkt schon, das alte Bild in unseren Köpfen kommt nicht so ganz hin. Das alles führt zum einen dazu, dass die Forschung heute die enge Verbindung von Sesshaftigkeit und Landwirtschaft aufgibt. Man geht davon aus, dass Menschen schon sesshaft waren, lange bevor die Landwirtschaft aufkam.

Zudem sieht man heute auch die fließenden Übergänge. Eine nomadische Lebensweise bedeutet nicht, dass eine Gruppe nicht auch vorübergehend sesshaft werden kann.  Und die sogenannte neolithische Revolution war, gemessen an anderen Revolutionen der Weltgeschichte, eine ziemlich lahme Angelegenheit. Sie dauerte 5.000 Jahre. 

Der lange Marsch zum Brot

Was bedeutet das für das Brot? Ganz einfach: Dass es auch nicht einfach vom Himmel gefallen ist. Auch wenn die Bibel etwas Anderes behauptet. Im heutigen Irak wurden Gerstenkörner gefunden, die offenbar erhitzt worden waren. Und das vor 40.000 Jahren. Tiefste Altsteinzeit.5

Angekokelte Gerstenkörner sind natürlich noch kein Brot. Und wenn, dann ein ziemlich armseliges. Vielleicht gehen sie noch als Pendant zu gerösteten Erdnüssen durch oder so. Aber für die Zeit vor 30.000 Jahren kommt dann der Hammer. Nicht Hammer, Mörser. Die wurden in Süditalien entdeckt und trugen Spuren von Gerste an sich.6 In Israel fand man Sicheln, die auf die Zeit vor 20.000 Jahren datiert wurden.7

Dass das so schön in 10.000er-Schritten kam, die man sich gut merken kann, liegt übrigens an Auf- und Abrundungen. Das nur nebenbei, bevor jetzt jemand „Fake-News“ schreit und Verschwörungsmythen bastelt.

Wir können also davon ausgehen, dass vor 20.000 Jahren in Israel schon Getreide geerntet wurde. Bis hierhin gibt es also Indizienhinweise, dass schon erste Brote gebacken worden sein könnten. Denn was soll man mit gemahlenem Getreide groß Anderes machen? Gut, zugegeben: Man kann daraus irgend einen scheußlichen Brei kochen, zum Beispiel „Puls“, eine Art Porridge, von dem sich später römische Legionäre ernähren (mussten). 

Beweise für das erste Brot

Wirklich beweisen kann man die Brotherstellung aber für die Zeit um etwa 14.000 vor Christus. Denn aus dieser Zeit gibt es die ersten Funde von echtem Brot. In Jordanien hat man verkohlte Brotreste bei einer Feuerstelle gefunden, die auf diese Zeit datiert werden. Da man den Beginn der Jungsteinzeit für diese Region um das Jahr 11.000 vor Christus ansetzt, wäre die Entwicklung des Brots also schon lange davor abgeschlossen gewesen. Und wenn man sich klarmacht, dass das Ganze gar nicht so einfach gewesen sein kann, dann muss man den Menschen der damaligen Zeit schon Respekt zollen. 

Immerhin gab es Getreide anfangs nur wild. Und Wildgetreide trägt nur sehr wenige Körner. Man muss also schon ein bisschen Geduld mitbringen, bis man genug davon zusammenhat, dass man daraus ein Brot backen kann. Mit dem Sammeln ist es dann aber noch nicht getan. Das Getreide muss gemahlen werden, mit Wasser und eventuell weiteren Zusätzen versetzt und gebacken werden. Es sind also schon mehrere Schritte erforderlich. Aber die Menschen scheinen auf den Geschmack gekommen zu sein. 

Der Siegeszug des Brots

Dieses Relief stammt aus dem Grab eines vornehmen Ägypters. Er ist sitzend abgebildet und vor ihm auf dem Tisch – wer hätte es gedacht: Brot.
ca. 2.500 v. Chr., Gizeh, Foto: Ian Alexander (CC BY SA 4.0)

Und das sollte sich auch nicht mehr ändern. Durch die gesamte Jungsteinzeit, die nachfolgende Bronzezeit, die Eisenzeit und alle folgenden Epochen hindurch nahm das Brot eine zentrale Rolle in der Ernährung der Menschen ein. Die weise Hure im Gilgamesch-Epos spricht davon, im alten Ägypten war es Teil von Opferzeremonien zu Ehren Verstorbener, im Alten Testament regnete es vom Himmel, Jesus brach es und teilte es mit seinen Jüngern. Und auch wenn man mittellos ist – Wasser und Brot sind bis heute unsere sprichwörtlichen Grundnahrungsmittel, wenn gar nichts mehr geht. 

An der Zubereitungsweise hat sich über die Jahrhunderte und Jahrtausende nicht viel geändert – mit Ausnahme einer Kleinigkeit mit großer Wirkung. Die ersten Brote bestanden allesamt aus Mehl, Wasser und Salz. Das ist die einfachste Art des Brotbackens und wird heute noch bei der Herstellung von Fladenbrot im Orient praktiziert, aber auch auf der anderen Seite des Globus bei der Herstellung von Tortillas aus Maismehl. 

Für die Zeit um 4.000 vor Christus lässt sich dann erstmals eine wichtige Neuerung belegen, die Brot, wie wir es heute kennen, überhaupt erst ermöglichte: Die Erfindung des Sauerteigs. Allerdings geht die Forschung davon aus, dass der Sauerteig schon deutlich früher entdeckt und verwendet wurde. 

Kein Brot ohne Alien

Ein etwas zwielichtiger Mitbewohner: Sauerteig, Foto: Janus Sandsgaard (CC BY SA 4.0)

Im Grunde handelt es sich bei Sauerteig um eine etwas obskure Angelegenheit, denn es ist nichts anderes als ein Haufen vergorene Biomasse, die von Bakterien wimmelt. Das Ganze hat was von einem amorphen Alien. Es wohnt irgendwo an einem ruhigen Ort in der Küche, muss regelmäßig gefüttert werden und kann dann theoretisch ewig leben. Nur sprechen kann es nicht. Zumindest ist das bisher nicht überliefert.

Wenn man etwas davon braucht, nimmt man einen Teil weg und mischt ihn mit Mehl und Wasser, um einen Brotteig daraus zu kneten. Es handelt sich um ein Backtriebmittel, das dafür sorgt, dass der Teig aufgeht und so schön fluffig wird. Solche Backtriebmittel sind heute aus unseren modernen Broten nicht mehr wegzudenken. Manche Brotsorten, wie zum Beispiel  solche aus Roggenmehl, lassen sich so überhaupt erst herstellen, denn ohne Triebmittel erhält man Backsteine. 

Die Alternative zum Sauerteig ist die Hefe. Plinius der Ältere, ein römischer Schriftsteller des ersten Jahrhunderts nach Christus, beschreibt erstmals ihren Einsatz durch die Einwohner*innen Hispaniens und Galliens. Allerdings kennt er das dahintersteckende Prinzip noch nicht, denn er spricht davon, dass die Menschen dort den Schaum abschöpften, der beim Bierbrauen entsteht. Diesen Schaum verwendeten sie, um daraus Sauerteig herzustellen.8 Heute wissen wir, dass im Bierschaum Hefe enthalten war. Biologisch gesehen ist das etwas Anderes als die Milchsäurebakterien, die den Sauerteig ausmachen. 

Dementsprechend unterscheiden wir heute Brotsorten aus Sauerteig von denen, die mit Hefe gebacken werden. Das Ergebnis ist so oder so recht ähnlich, obwohl man dem Hefeteig nachsagt, dass er etwas bekömmlicher sein soll. Die deutliche Unterscheidung ist aber erst seit dem 19. Jahrhundert gängig, denn erst da konnte man Bakterien identifizieren und den Hefepilz nachweisen. Davor war einfach alles Sauerteig. 

Für die klassische Antike in Griechenland und Rom bedeutet dies, dass sowohl ungesäuertes Brot als auch solches aus Sauerteig gegessen wurde. Ungesäuertes Brot war damals ein Massengericht, da es einfacher herzustellen war als das mit Sauerteig. Allerdings wurde Brot auch schon damals mit allerlei Zusätzen versehen, zum Beispiel indem man Oliven oder – in Rom sehr beliebt – Käse in den Teig mischte. Auch die Vielfalt an unterschiedlichen Getreidearten sorgte für Abwechslung.

Die politische Dimension des Brots 

In Pompeji haben sich unter anderem diese Überreste einer Bäckerei erhalten. Im Vordergrund Getreidemühlen, im Hintergrund ein großer Backofen. Foto: Carole Raddato (CC BY SA 2.0)

Auch in Griechenland war Brot zentral, aber in Rom war es ein echtes Politikum. Die Geschichte der römischen Republik ist geprägt von den Auseinandersetzungen der wohlhabenden und einflussreichen Senatsaristokratie und dem so genannten einfachen Volk. An dieser Stelle gehen wir nicht zu sehr ins Detail: Hier spielte vor allem die Wahrung von Privilegien einer herrschenden und eingesessenen Elite gegenüber dem Rest der Bevölkerung eine  wichtige Rolle. Die Getreide- und damit die Brotversorgung war dabei zentral, um den sozialen Frieden zu wahren. Im Zweifel stellte stellte man das Volk mit günstigem Brot ruhig.  

Das führte auch zu dem berühmten Zitat von „Brot und Spielen“, lateinisch „panis et circenses“ in einer Satire des römischen Dichters Juvenal.9 Er lebte schon in der Kaiserzeit, also einige Jahrzehnte nach dem Untergang der Republik. Doch das alte Prinzip, das Volk durch die Bereitstellung von günstigem (oder in bestimmten Situationen sogar kostenlosem) Getreide ruhigzustellen, lebte auch in der Kaiserzeit fort. Hatte man es als Herrscher verbockt – mit ein einem üppigen Fest konnte man fast alles wieder halbwegs geradebiegen. Zumindest war das die Hoffnung. 

Juvenal brachte dieses Prinzip nicht nur mit der griffigen Formel „panes et circenses“ (im Originalzitat eigentlich im Akkusativ: panem et circenses) auf den Punkt, er kritisierte auch seine Zeitgenossen dafür, dass sie blöd genug waren, sich damit abspeisen zu lassen und sich aus der Politik herauszuhalten. Beides, sowohl das Prinzip an sich, als auch die Kritik daran, gibt es bis heute. Auch wenn es heute weniger um Brot und Zirkusspiele geht, sondern andere Dinge in den Fokus gerückt sind. 

Die Tribute des Brotes

Juvenal hat damit aber nicht nur eine Grundkonstante der menschlichen Geschichte aufgedeckt, die wir heute noch kennen. Sein berühmtes Zitat hat auch seinen Nachhall in einer Buch- bzw. Filmreihe gefunden, in der eine Elite das Volk durch blutige Spiele auf Leben und Tod in Schach hält. Dieses Land heißt nicht zufällig – Panem. 

Aber „Brot und Spiele“ hin oder her: Auch wenn wir heute keine Zirkusspiele mehr praktizieren, der Brotpreis sein Aufregerpotential verloren hat und die meisten von uns kaum noch darüber nachdenken, was so ein Brot eigentlich kostet: Seinen Platz als zentrales Nahrungsmittel hat es trotzdem behaupten können. Und das mit Recht. 

  1. vgl. Forschungsüberblick bei Marion Benz, Die Neolithisierung des Vorderen Orients,  Bernin 2002, S. 3-8
  2. Hansjürgen Müller-Beck, Die Steinzeit, München 1998, S. 127-133
  3. Ulrike Steinert, Aspekte des Menschseins im Alten Mesopotamien, Leiden 2012, S. 21
  4. Marion Benz, Die Neolithisierung des Vorderen Orients, Bernin 2002, S. 3-24
  5. Amanda G. Henry, Alison S. Brooks, Dolores R. Piperno, Microfossils in calculus demonstrate consumption of plants and cooked foods in Neanderthal diets (Shanidar III, Iraq; Spy I and II, Belgium) in: PNAS 108,2 (2011), S.486- 491
  6. Marta Mariotti Lippi, Bruno Foggi, Biancamaria Aranguren, Annamaria Rochitelli, Anna Revedin, Multistep food plant processing at Grotta Paglicci (Southern Italy) around 32,600 cal B.P., in: PNAS 112,39 (2015), S. 12075-12080
  7. Groman-Yaroslavski I, Weiss E, Nadel D (2016) Composite Sickles and Cereal Harvesting Methods at 23,000-Years-Old Ohalo II, Israel. PLoS ONE 11(11): e0167151. doi:10.1371/journal. pone.0167151
  8. Plinius der Ältere, Naturalis Historia XVI,12
  9. Juvenal, Satiren X,81

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